Guía práctica para conocer Uruguay – Episodio XIII - La gastronomía, segunda parte: el chivito

Animal sagrado en este país, si los hay, la vaca. En el episodio anterior de la guía -véase texto publicado la semana anterior, al pie de éste- nos referíamos al noble bovino en tanto protagonista del tradicional asado. Hoy lo haremos en tanto integrante del elenco de otro plato típico de la gastronomía vernácula: el chivito.
Cualquiera podría pensar que el chivito es el modo coloquial de referirse a la cría de sexo masculino del ganado caprino, dado que vulgarmente se les llama "chivos" a estos animales. Sin embargo, el consumo de carne caprina no está muy difundido en el Uruguay, por lo que el término "chivito" refiere a una cosa muy distinta.
Parece ser que una vez, en un restaurante de Punta del Este a una dama extranjera se le ocurrió pedir chivito (probablemente haciendo referencia a la carne de chivo), cosa que, por supuesto, no había; el cocinero le preparó un plato con lo que había: pan y lomo vacuno. Desde ese entonces, el término “chivito” en Uruguay refiere a un sándwich o emparedado de lomo. La cuestión es que, con el paso de los años, al antedicho sándwich se le han agregado algunos ingredientes más, como fiambres (lomito canadiense o jamón), mozzarella, panceta, tomate, lechuga, morrones, hongos, aceitunas, pickles, huevo duro, huevo frito... transformando el chivito inicial en el emparedado soñado por Lorenzo Parachoques1. Claro que ya pierde su calidad de sándwich, aquel alimento diseñado para que el conde homónimo2 pudiera sostener con la mano mientras jugaba a las cartas, sin ensuciarlas: desafío a cualquiera a comer un chivito actual sujetándolo con una mano, mientras trata de armar una escalera de conga con la otra, sin chorrearse de mayonesa y tomate hasta las verijas. Es decir, que el chivito de nuestros días suele comerse sobre un plato y con cubiertos, o sosteniéndolo firmemente con ambas manos, si éstas –y el diámetro de apertura bucal- son lo suficientemente grandes. No faltan, cabe aclarar, los iconoclastas que sirven el chivito al plato y sin pan, por lo que ya del chivito original sólo le queda el nombre, por no mencionar a los herejes que preparan chivitos con pollo, que no tienen excusa alguna para semejante tropelía, porque confundir vaca con cabra, vaya y pase, pero con pollo, no hay de dónde agarrarse.
Los más insaciables suelen acompañar el chivito con papas fritas, lo que pone de manifiesto, además de su gula, su ignorancia más absoluta en el campo de la bioquímica y de la nutrición, porque el pan y las papas son alimentos compuestos básicamente por almidón, por lo que están comiendo, con todo respeto, pan con pan.
En Uruguay, se puede comer chivito en casi todos los restaurantes –excepto los vegetarianos, o los de comida china, porque nosotros somos orientales pero de otro tipo- y en algunos puestos callejeros (llamados “carritos”, aunque están fijos en una esquina). La calidad, la cantidad y el precio del chivito varían de un sitio a otro, como casi todo en esta vida.
El chivito admite acompañamiento con varias bebidas, por ejemplo, cerveza o refrescos, aunque se recomienda hacerlo con un digestivo hepatoprotector y con un análisis de triglicéridos, como postre.

Y con esto termina el capítulo decimotercero de esta novela por entregas titulada “Nunca quise conocer Uruguay pero después de leer esto, se me fueron las ganas”.

1 Versión en español de Dagwood Bumstead, personaje de la historieta “Blondie”, creada por Chic Young
2 John Montagu IV, Conde de Sandwich (1718-1792)