viernes, 5 de septiembre de 2008

Guía práctica para conocer Uruguay, Episodio XII - La gastronomía, primera parte: el asado

Animal exótico si los hay, la vaca. Pero resulta que allá a comienzos del siglo XVII a Hernandarias se le dio por introducir la ganadería en estos territorios, y fue y se trajo un barco cargado, cual arca de Noé pero sin biodiversidad. Imagino la sorpresa de los nativos -que a menos que me equivoque, no fueron consultados al respecto- al ver animales así de grandes, cuando la fauna autóctona a lo más que llega es a carpincho. Igual sería la sorpresa de los bovinos, que no tenían vistos a los charrúas, guenoas y chanaes, al menos no personalmente.
La cuestión es que a todo se acostumbra uno, y las vacas se aquerenciaron, al punto tal que es imposible imaginarse hoy en día a nuestras praderas sin ejemplares de Hereford, Aberdeen Angus, Holando, Shorthorn y tantas otras razas. Si hasta en el escudo nacional figuran un buey y un caballo, andá llevando. Es más, uno ni siquiera sabe cómo era la pradera originariamente, porque a nadie se le ocurrió hacer un relevamiento botánico de cómo era la cosa antes de la introducción de la ganadería y de la pradera artificial, principalmente porque la clasificación de las especies la puso de moda Linneo como 150 años después. Desde ese entonces, la vaca ha estado ligada a nuestro paisaje y a nuestra cultura, la cual incluye, entre otras manifestaciones, a la gastronomía.
Qué y cómo comían nuestros nativos lo podremos llegar a sospechar pero probablemente no lo sepamos nunca, porque ni a españoles ni a criollos se les ocurrió jamás, antes de someter y de exterminar a los indígenas, indagar acerca de sus costumbres culinarias, o al menos, dejar registro de ellas. Lo cierto es que desde hace siglos, la vaca constituye un verdadero animal sagrado en nuestra gastronomía, porque al pobre bovino le comemos todo lo que tiene, a excepción del mugido. Y la forma más tradicional de consumir a este noble cuadrúpedo, es el asado.
El asado constituye, entonces, uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, aunque la palabra "plato" no es la que mejor encaja para el asado, porque no hay nada mejor que comer el asado con la mano. Se le denomina asado, por una parte, a un trozo de músculo estriado de bovino -conocido vulgarmente como "carne"- que se coloca sobre una especie de reja metálica conocida como "parrilla" -si es que la hubiere, no me imagino a los pobladores del mil seiscientos y pico comprando una parrilla en la ferretería, o mandándosela a hacer a un herrero de confianza- y se cuece al calor de las brasas que se desprenden de la combustión de leña. Jamás se empleará carbón y mucho menos, fuego directo; ambas técnicas constituyen una herejía. Evidentemente, la mejor leña es la de monte, pero ya casi ni quedan montes nativos, entre otras cosas porque ha sido depredados en aras del asado, la cría de ganado y de la agricultura. Además, un coronilla demora unos 100 años en crecer, así que no hay necesidad alguna de agarrar a hachazos al pobre árbol sólo por cocinar un poco de carne.
Uno de los cortes tradicionales de la carne para asar en la parrilla es el "asado de tira", esto es, el músculo intercostal de vacuno cortado longitudinalmente, en sentido perpendicular a las costillas; cada tira posee entonces varios fragmentos de hueso, además de carne y grasa. Hay quienes optan por otros cortes de carne, llegando incluso a tirar sobre la parrilla cuadril o bola de lomo, pero ya sabemos que hay gente para todo. También están los que no desuellan al animal antes de cocinarlo, lo que da lugar al "asado con cuero" cuya preparación es diferente y cuya ingesta requiere una cierta destreza en el manejo del cuchillo, amén de ir aclarando a los intrépidos que se aventuren a probar esta modalidad, que el cuero no se come.
El punto de cocción varía según el gusto del consumidor -y la pericia o impericia del asador-; a algunos nos gusta que al cortarlo, la vaca aún muja, para no desaprovechar el mugido; hay quienes lo prefieren más cocido, y quienes prefieren la cremación a la cocción, punto en el cual la carne adquiere la consistencia del caucho vulcanizado -y aproximadamente el mismo sabor-. Lo mismo pasa con el aliño: suele utilizarse un poco de sal o aderezos tales como el chimichurri, que realzan el sabor de la carne, aunque sin aderezo alguno igual funciona perfectamente.
Pero como el bovino no está constituido solamente por esqueleto y masa muscular, sobre la parrilla podrán colocarse, además, las vísceras del animal, conocidas como “achuras”. Es de este modo que al calor de las brasas también se cuecen, entre otros, el intestino delgado ("chinchulines"), el timo ("molleja"), los riñones o la ubre, por mencionar algunos.
Usualmente se hacen presentes los embutidos tales como los chorizos -carne y grasa de cerdo condimentadas y embutidas dentro de la serosa que recubre al intestino delgado, conocida como "tripa"- o las morcillas -sangre de cerdo embutida dentro de tripa- las cuales pueden ser saladas o dulces -estas últimas aderezadas con naranja, pasas de uva, maníes u otros frutos secos, constituyen uno de los manjares más apreciados por la autora de estas líneas, informo por si alguien me quiere hacer un regalo-.
Si sobre la parrilla se cuecen lentamente varios de los antedichos alimentos, estaremos en presencia de una "parrillada", mucho más abarcativa, como es natural, que el mero asado de tira. En la actualidad, se han agregado también hortalizas a la parrilla, cuando no otros animales de pelo, pluma o escama.La parrilla en sí misma puede estar instalada en el suelo, o formar parte de construcciones tales como el parrillero, hecho de ladrillo, que canaliza el humo producido por el fuego y la cocción a través de una chimenea, o de artefactos móviles como el medio tanque, más propio de la zonas urbanas, ya que puede instalarse casi en cualquier espacio. Por supuesto que no hay casa de campo, ciudad o playa que no posea parrillero, así como tampoco podrá estar ausente en ningún club o entidad similar; muchos parques públicos cuentan con parrilleros para uso de los visitantes. Los restaurantes suelen contar con parrillero, y si la parrillada es la especialidad del mismo, se denominan directamente "parrilladas" como para que quede claro que allí no se sirven fideos o torta pascualina.
Existe también la variante transitoria: se puede preparar una parrillada sólo para una vez, como puede ocurrir en un paseo al aire libre. Solo bastará con llevar la parrilla, la leña, la carne y los utensilios y los condimentos. En esta modalidad transitoria destacan las bondades del "asado de obra", que es el que preparan los albañiles que trabajan en una construcción para almorzar. En este caso, para encender el fuego no se emplea leña sino la madera de los tablones de la propia obra en construcción, lo que le confiere un sabor especial al asado. Ahora bien, con las crisis económicas que hemos sufrido últimamente, el asado de obra tiende a desaparecer, debido a que se construye poco y el bolsillo de los obreros no está para vacas.
En ocasiones de festejos familiares o amistosos, suele estar presente el asado. Evidentemente, la reunión deberá tener lugar en una casa o club con parrillero, por lo que quedan excluidos los que viven en edificios de apartamentos de 2 x 2. El más avezado o ducho de los participantes desempeñará el abnegado rol del asador, que no podrá apartarse bajo ninguna circunstancia de la parrilla, por lo que se perderá la juerga y deberá soportar el calor del fuego y el olor del humo. Su sacrificio será compensado con abundantes raciones de líquidos tales como whisky, vino o cerveza, porque todos sabemos que la temperatura elevada conlleva la pérdida de líquido, y nadie querrá que un tío o un amigo deshidrate. El agua está totalmente desaconsejada en estos casos, porque se corre el riesgo de que se apague el fuego. La labor del asador se rematará con un aplauso, que raras veces estará en condiciones de percibir, porque a esas alturas, su nivel de sangre en alcohol ya andará por debajo de 1 gramo por litro.
El asado puede comerse solo, o acompañado por ensaladas, y el vino tinto es la bebida que mejor lo secunda, sin lugar a dudas.

Y con esto termina el duodécimo capítulo de esta novela por entregas titulada “Nunca quise conocer Uruguay pero después de leer esto, se me fueron las ganas”.

39 comentarios:

FLACA dijo...

No hay como un buen asadito entre amigos. En realidad,a mí lo que me gusta más es jusyamente eso: estar entre amigos, conversar mientras se hace el asado y se degusta un buen vino tinto acompañado de una rica picada.
Yo también sobreviví a una semana de esclavitud -10 horas diarias de reuniones- que todavía no terminó porque mañana también trabajo. Tal vez sería hora de ir pensando en algún festejito, que podría ser con asado.¿Qué tal?
Creo que tengo alguna cosa para festejar con ustedes.
Un besote.

andal13 dijo...

Flaca: Todavía me quedan algunas reuniones (que se me agregan a las horas de clase, no te vayas a creer que porque hago una cosa no hago la otra!) y lo de la inscripción al concurso fue tremenda... juntar papeles, autenticar, ir de un lado a otro haciendo trámites (aprendí que puedo estar en dos lugares al mismo tiempo, y si me apurás, en tres), y ahora tengo que juntar tiempo y ganas para ponerme a estudiar, porque el concurso empieza ya mismo...
Así que creo que tendremos que esperar para el festejo, pero como siempre, gracias por estar. Siempre.

FLACA dijo...

Quise decir "justamente".

¡¡¡¡ mmmmuuuuuuuu !!!!

andal13 dijo...

Jijiji!!! Ya te hizo efecto el vino. Y eso que todavía no empezamos!!!

Le Santi dijo...

Bueno, se produjo el retorno con trompetas y timbales.
Aleluya.
Impresionante el posteo, aunque se sitió la falta de la ácida ironía de otras entradas, quizá porque en este asunto del asado no contamos con la aversión de nuestra escritora, muy por el contrario, de sus líneas se desprende que esta costumbre uruguaya es una de las pocas que nuestra Wimpi con faldas aprueba.
Y eso lo sé de primera agua. Y me llena de emoción que al igual que un servidor aprecie el incomparable sabor de la carne casi cruda y mugiente.
Le faltó mencionar cosas como el choto, el hígado a la tela, la tripa gorda, los huevos de toro, el matambre a la pizza, etc.
Otro detalle es que si bien la molleja es el timo muchas veces, especialmente en la Argentina, acá la molleja es casi siempre la glándula parótida.
Con respecto al asado con cuero, una vez, hace años llegó a estas tierras un músico norteamericano, que se hacía el gracioso él, y al servírsele un trozo de asado con cuero, pidió "un peine" para comerlo. Porque el asado con cuero es con pelo. Que no se debe quemar durante la cocción.
Decile a la Flaca que vaya sacando todas esas porquería que tiene metidas adentro del parrillero, como cartones, macetas y sartenes y vaya limpiando la parrilla para cuando termines con tus vueltas.

Le Santi dijo...

Bó, ¿Y los dibujos?

andal13 dijo...

Santi: aceptadas las críticas. En el texto original, aparecía la mención a los testículos (aclaraba lo de la ubre si la finada era hembra, y lo de los testículos si el finado era macho, por si algún despistado creía que las vacas eran hermafroditas), y aparecían otras delicias parrilleriles, pero me quedaba demasiado largo (ya es larguísimo así como está). Sí me gusta la parrillada, pero igual, sigo prefiriendo la gastronomía subacuática (de abajo del agua, igual un ancla).
El parrillero de mi casa funciona como alacena para guardar de todo; la última vez que se utilizó con fines culinarios fue para festejar el haber ganado el Mundialito del 80, más o menos.
¿Dibujos...? Imposible, estoy en un período realmente muy pero muy complicado, y por lo que sospecho, va a empeorar.
El próximo capítulo de la guía sí viene con dibujito, porque lo hice hace tiempazo.

¿Quedó algún chinchulín...?

Le Santi dijo...

Ya te tengo dicho Andrea que no se dice testículo. Es güevo m'ija, güevo. ¿Te cuento un secreto? Nunca comí huevo de toro. Me avergüenzo de a esta edad no haber tenido esa experiencia. Dicen que es delicioso. También coincido en lo de los frutos del mar, son lo más grande que hay y si me apuran no sé si no prefiero una buena cazuela de mariscos a un asado.
O una bruta feijoada o terrible buseca, ya que estamos.
Creo que voy a empezar a colgar recetas...
Con estos posteos tuyos no hay cristo que adelgace.

andal13 dijo...

Santi: tampoco he comido gónada de bovino macho, pero por falta de ocasión, nomás. Es más frecuente comer chinchulines, porque tiene como 40 m de intestino, en tanto que testículos tiene sólo dos.
La comida no engorda. Lo que engorda es comerla.

FLACA dijo...

¡Sigan!...sigan nomás, que así estoy yo... y quien dice 77 dice 80.Estoy para lo que venga: frutos del mar o feijoada o limpiar la churrasquera. Y voy a terminar rodando.

Martín dijo...

Mi problema es que la descripción minuciosa de lo que uno come, a mí, personalmente, me complica.

O sea, dame un asado, un chorizo, pero no me digas qué son, se entiende?

Yo, personalmente, voy para el lado de la carne más cocida. No me gusta la carne "jugosa", pero conozco sí, casos de gente que casi ni la acerca al fuego.

Los chistes sobre la confesión de la autora del blog acerca de su amor por la morcilla, me los voy a guardar, por ahora.

Me alegro que hayas actualizado. Que no decaiga!

andal13 dijo...

Flaca: si sucede lo que estás vaticinando, tendrás que cambiar de sobrenombre!!!!

Martín: ¡esa es la gracia!!! No te hacés una idea de las caras de asco que ponen mis alumnos cuando les explico qué es lo que comen...
¡Marche una suela para Martín!!!

SUSANA dijo...

Vamos con el asado todavía!!!!

Tu país y el mío amiga, están unidos también por esta "comida-ritual"

Como bien sabés, aquí se trata el asado en la misma forma, y es más, las casas se comienzan, primero por la churrasquera y luego por el resto de la construcción!

En Mendoza, no obstante y por la cercanía con la precordillera, se suele ocupar la "jarilla", un arbusto xerófilo que se mezcla con la leña, y finalmente le da buen sabor a la carne.

También extrañé algunos de tus touch en el artículo, pero te imagino muy cansada por estos días. Por esto mismo, valoro muchísimo que subieras este post!

Recibí este abrazo inmenso que te dejo, Andre!!!

andal13 dijo...

Susana: no dudo que la jarilla le confiera un sabor especial al asado mendocino, pero creo que lo que le da mejor sabor es el Malbec!!!!
Otro abrazo para ti, y en cualquier momento organizamos un asado binacional!!!

Le Santi dijo...

Un genio el Martín, Andrea. Lástima lo de la carne cocida.
Me gustó ese tipo para el asado binacional, pero me parece que nos va a complicar con el tema del caucho. Bué, si toma vino está todo bien igual. Viste como es, comemos primero nosotros los salvajes y dejamos un pedazo a calcinarse para estos comedores de carne vergonzantes.

andal13 dijo...

Santi: me parece una idea excelente! Ahora bien, no garantizamos la existencia de vino para cuando la carne esté bien cocidita!!!

juan pascualero dijo...

Doy fé de la excelencia de las "criadillas" (testículos, huevos etc.)ya que en mi casa natal se consumían en la época de yerra y recuerdo que (con limón ) eran un manjar exquisito.
A ésta altura, sabiendo los cofrades que como ranas, caracoles y huevos de toro, me deben despreciar cordialmente. Pero bueno, ése soy yo...abur...

andal13 dijo...

Juan: muy por el contrario, admiro profundamente tu cultura gastronómica. Yo no me he negado a comer tales manjares, sino que no he tenido la oportunidad, nomás. Y es cierto que hay cosas que las puedo comer si no las veo cuando las preparan, y mucho menos en vida (el conejo, por ejemplo, que es una delicia, pero me da una penita...)

VUELVO AL SUR.. dijo...

Soy ferviente lector de la Flaca, y el sábado, merodeando por su casa, en lo de la flaca, encontré esta referencia y entré a Ajo y Agua solo para confirmar mis sospechas, es un Blog extraordinario. Al entrar, lo primero que hice fue leer el título del último post: Guia practica para conocer Uruguay....episodio XII... ¡entonces hay 11 mas atrás de esto¡ pensé, y me di a la tarea de llegar hasta el primero. Los he leído todos con mucho interés y no con pocos ataques de risa. Son extraordinarios... y, para mi, que soy algo así como un fan de la cultura Uruguaya, de su Montevideo, de su música, así como también de Argentina, pues me gustó mucho. Conocí Montevideo hace un año y como me hubiera gustado tener estas guías en las manos. Describes a Uruguay como realmente es
Un saludo

andal13 dijo...

Vuelvo al sur: ¡Bienvenido!!! Me encanta que hayas venido a mi parrillada, digo, a mi blog!!!
¿Te tomaste la molestia de leerte toooooooooooooooooooodos los capítulos de la guía???? ¡Ya estarás en condiciones de presentarte al examen, entonces!!!
Muchísimas gracias por los inmmerecidos elogios.
Y seas siempre bienvenido al sur del mundo (virtual o realmente).

lara dijo...

Andrea, me encantan estos capítulos, yo nunca podría hablar tanto de un asado...

La carne me gusta pero hasta ahí nomás, y el asado es como demasiado: demasiada... carne, jejeje. Siempre como poquito (para los estándares uruguayos, porque yo me siento redonda) y siempre hay alguna tía vieja que me dice "esta nena come como un pajarito"... no sabe lo que dice, pobre tía.

Lo que sí me gusta es el hecho de hacer el asado, en mi caso suele ser por un festejo siempre... depende de con quién estés, claro.

Bueno, besotes y trataré de no perderme tanto, aunque capaz que a esta altura no me creas, jejeje...

La terapia de Rafaela dijo...

A mi donde esté un buen asadito con ensalada y vino tinto (parece la letra del negro rada) que se quite cualquier manjar, leyendo esto parecía que olía a humo
bss

andal13 dijo...

Lara: Hace siglos que no te aparecías, pero ni bien sentiste olorcito a asado te viniste en seguida!!!! Jijiji!

Ay, nena, no me estás comiendo nada... ¿Otro riñoncito? ¿Una mollejita? ¿Otro pedacito de pulpón...?

Rafaela: ¡Espero que no te hayas ido con olor a humo en la ropa y en el cabello!!!
Jijiji!

Le Santi dijo...

¡AY ANDREA!! NOS OLVIDAMOS DEL CORDERO!!

andal13 dijo...

Santi: no, no nos olvidamos... ¡¡¡Si de las aves que vuelan, es la que más me gusta!!!
Es sin dudas el animalito terrestre preferido de mis papilas gustativas (con todo respeto a la Señora Vaca). Hago una referencia solapada a este encantador ovino en la frase "...se han agregado también hortalizas a la parrilla, cuando no otros animales de pelo, pluma o escama..."

Germán dijo...

Buenas...
Qué lindo está para comerse un asado che!
Andrea, te ganaste el privilegio de ser la asadora cuando nos juntemos tuitos los de la banda.
Un beso, muy lindo esto

andal13 dijo...

Germán: Lamento informarte, estimado, que mis conocimientos acerca del arte del asado son estrictamente gustativos... ¡No sé ni prender un fósforo!!!
Eso sí, me animo con otras cuestiones gastronómicas...

FLACA dijo...

¿Dónde está Germán?...¿Es invisible?

El Tata dijo...

¿Cordero, dijo el Santi?. Modestamente, puedo dictar cátedra teórico práctica de como transformar, brasas mediante, ese rumiante en un manjar de los dioses. Claro que todo tiene su precio; y como nací en la época del trueque, cobro en especies. Puede ser tannat viejo de Stagnari, tannat roble don Pascual, o algún malbec ,siempre que no sea de la región de Gualeguaychú.

andal13 dijo...

Flaca: no sé por dónde anda nuestro común amigo, pero ni bien olió el asadito, se vino al humo!!!


Tata: como yo tengo formación científica, tiendo a no afirmar nada hasta que haya sido comprobado experimentalmente. Así que para afirmar que sos un maestro en el arte de transformar a un tierno corderito en un aún más tierno manjar, tendré que probarlo. Vos poné el cordero, yo pongo el hambre y las ganas de comer, y ya encontraremos quien ponga el tannat!!!!

dejamuchacho dijo...

Siiiiiii, asado si.
Un gran placer comerlo y un gran placer hacerlo. En un parrillero bajo techo, una nochecita de llovizna con un buen vino y escuchando trece a 0.
maravilloso!!!!
abrazo

dejamuchacho dijo...

o una noche de verano frente al mar, o, o,o......

andal13 dijo...

Dejamuchacho: esta noche pinta como de llovizna... ¿A qué hora vamos????
¡Jijiji!!!

FLACA dijo...

Pongo una de Stagnari.¿Quién pone el cordero?...También podemos comprar todo y dividir los gastos. ¿Dónde se juega y cuándo?

El Tata dijo...

A las órdenes, y donde cuadre; y no pregunto cuantos son, sino que vayan viniendo. Y a la contaminada por la ciencia, pienso que quien la emplea para comer de arriba, no la respeta demasiado. Pero, Sancho, cosas peores se han visto. La Flaca, por lo menos, no piensa ir, (o venir)con las manos vacías

andal13 dijo...

¡¡¡Momentito!!! ¡¡¡Tenga mano, Tata!!! ¿Cómo es eso de que yo pensaba ir a comer de arriba???!!!! Yo no iba a ir a comer, de ningún modo; iba a ir a COMPROBAR la calidad de tu cordero a las brasas.

Y la Flaca terminó confundiendo un experimento con fines científicos en una pachanga.

¡Ay! ¡Si Pasteur viviera...!!!!!

Le Santi dijo...

No sé si me parece a mí o se está gestando una nueva parranda...a pesar de los pesares y de los concursos. Quedará pa Noviembre no? La Flaca se anotó ipsofactamente. Así que si la Flaca prende el fuego con sus métodos arcaicos, el Tata hace el cordero con su sabiduría milenaria y Andrea lo diseca examinando paquetes vásculo-nerviosos, aponeurosis, conjuntivo y fibras musculares para determinar el punto de cocción, yo me puedo dedicar a beber como un beduino, escuchar música y comerme hasta el periostio. Propongo dos ovinos de tierna edad, para que se deshagan en la boca.

El Tata dijo...

Mirá, madrina de pata rajada. No me vengas con tus afanes de conocimiento seudo científicos. Vos te estás afilando para darle al diente dejando de lado cualquier tipo de investigación, salvo la que tenga que ver con el punto de cocción del animalito. Y, la verdad,si mi nene piensa que el trabajo de hacerlo me va a impedir trasegar lo que haiga, así el se lo baja todo,tanto sea líquido como sólido, está bien arreglado. Como dice el tango, la experiencia fue mi amante; y,como dice el refrán, el diablo sabe por diablo, etc. Así que espero que den la voz de aura.

andal13 dijo...

¡¡¡Qué barbaridad!!! ¡¡¡Qué atropello a la razón!!! Un proyecto de investigación del más estricto corte científico se está transformando en una bacanal pantagruélica...!!!!
Bueno, ¿les parece bien si llevo el helado? ¿O prefieren otro postre?