Guía práctica para conocer Uruguay, Episodio XII - La gastronomía, primera parte: el asado

Animal exótico si los hay, la vaca. Pero resulta que allá a comienzos del siglo XVII a Hernandarias se le dio por introducir la ganadería en estos territorios, y fue y se trajo un barco cargado, cual arca de Noé pero sin biodiversidad. Imagino la sorpresa de los nativos -que a menos que me equivoque, no fueron consultados al respecto- al ver animales así de grandes, cuando la fauna autóctona a lo más que llega es a carpincho. Igual sería la sorpresa de los bovinos, que no tenían vistos a los charrúas, guenoas y chanaes, al menos no personalmente.
La cuestión es que a todo se acostumbra uno, y las vacas se aquerenciaron, al punto tal que es imposible imaginarse hoy en día a nuestras praderas sin ejemplares de Hereford, Aberdeen Angus, Holando, Shorthorn y tantas otras razas. Si hasta en el escudo nacional figuran un buey y un caballo, andá llevando. Es más, uno ni siquiera sabe cómo era la pradera originariamente, porque a nadie se le ocurrió hacer un relevamiento botánico de cómo era la cosa antes de la introducción de la ganadería y de la pradera artificial, principalmente porque la clasificación de las especies la puso de moda Linneo como 150 años después. Desde ese entonces, la vaca ha estado ligada a nuestro paisaje y a nuestra cultura, la cual incluye, entre otras manifestaciones, a la gastronomía.
Qué y cómo comían nuestros nativos lo podremos llegar a sospechar pero probablemente no lo sepamos nunca, porque ni a españoles ni a criollos se les ocurrió jamás, antes de someter y de exterminar a los indígenas, indagar acerca de sus costumbres culinarias, o al menos, dejar registro de ellas. Lo cierto es que desde hace siglos, la vaca constituye un verdadero animal sagrado en nuestra gastronomía, porque al pobre bovino le comemos todo lo que tiene, a excepción del mugido. Y la forma más tradicional de consumir a este noble cuadrúpedo, es el asado.
El asado constituye, entonces, uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, aunque la palabra "plato" no es la que mejor encaja para el asado, porque no hay nada mejor que comer el asado con la mano. Se le denomina asado, por una parte, a un trozo de músculo estriado de bovino -conocido vulgarmente como "carne"- que se coloca sobre una especie de reja metálica conocida como "parrilla" -si es que la hubiere, no me imagino a los pobladores del mil seiscientos y pico comprando una parrilla en la ferretería, o mandándosela a hacer a un herrero de confianza- y se cuece al calor de las brasas que se desprenden de la combustión de leña. Jamás se empleará carbón y mucho menos, fuego directo; ambas técnicas constituyen una herejía. Evidentemente, la mejor leña es la de monte, pero ya casi ni quedan montes nativos, entre otras cosas porque ha sido depredados en aras del asado, la cría de ganado y de la agricultura. Además, un coronilla demora unos 100 años en crecer, así que no hay necesidad alguna de agarrar a hachazos al pobre árbol sólo por cocinar un poco de carne.
Uno de los cortes tradicionales de la carne para asar en la parrilla es el "asado de tira", esto es, el músculo intercostal de vacuno cortado longitudinalmente, en sentido perpendicular a las costillas; cada tira posee entonces varios fragmentos de hueso, además de carne y grasa. Hay quienes optan por otros cortes de carne, llegando incluso a tirar sobre la parrilla cuadril o bola de lomo, pero ya sabemos que hay gente para todo. También están los que no desuellan al animal antes de cocinarlo, lo que da lugar al "asado con cuero" cuya preparación es diferente y cuya ingesta requiere una cierta destreza en el manejo del cuchillo, amén de ir aclarando a los intrépidos que se aventuren a probar esta modalidad, que el cuero no se come.
El punto de cocción varía según el gusto del consumidor -y la pericia o impericia del asador-; a algunos nos gusta que al cortarlo, la vaca aún muja, para no desaprovechar el mugido; hay quienes lo prefieren más cocido, y quienes prefieren la cremación a la cocción, punto en el cual la carne adquiere la consistencia del caucho vulcanizado -y aproximadamente el mismo sabor-. Lo mismo pasa con el aliño: suele utilizarse un poco de sal o aderezos tales como el chimichurri, que realzan el sabor de la carne, aunque sin aderezo alguno igual funciona perfectamente.
Pero como el bovino no está constituido solamente por esqueleto y masa muscular, sobre la parrilla podrán colocarse, además, las vísceras del animal, conocidas como “achuras”. Es de este modo que al calor de las brasas también se cuecen, entre otros, el intestino delgado ("chinchulines"), el timo ("molleja"), los riñones o la ubre, por mencionar algunos.
Usualmente se hacen presentes los embutidos tales como los chorizos -carne y grasa de cerdo condimentadas y embutidas dentro de la serosa que recubre al intestino delgado, conocida como "tripa"- o las morcillas -sangre de cerdo embutida dentro de tripa- las cuales pueden ser saladas o dulces -estas últimas aderezadas con naranja, pasas de uva, maníes u otros frutos secos, constituyen uno de los manjares más apreciados por la autora de estas líneas, informo por si alguien me quiere hacer un regalo-.
Si sobre la parrilla se cuecen lentamente varios de los antedichos alimentos, estaremos en presencia de una "parrillada", mucho más abarcativa, como es natural, que el mero asado de tira. En la actualidad, se han agregado también hortalizas a la parrilla, cuando no otros animales de pelo, pluma o escama.La parrilla en sí misma puede estar instalada en el suelo, o formar parte de construcciones tales como el parrillero, hecho de ladrillo, que canaliza el humo producido por el fuego y la cocción a través de una chimenea, o de artefactos móviles como el medio tanque, más propio de la zonas urbanas, ya que puede instalarse casi en cualquier espacio. Por supuesto que no hay casa de campo, ciudad o playa que no posea parrillero, así como tampoco podrá estar ausente en ningún club o entidad similar; muchos parques públicos cuentan con parrilleros para uso de los visitantes. Los restaurantes suelen contar con parrillero, y si la parrillada es la especialidad del mismo, se denominan directamente "parrilladas" como para que quede claro que allí no se sirven fideos o torta pascualina.
Existe también la variante transitoria: se puede preparar una parrillada sólo para una vez, como puede ocurrir en un paseo al aire libre. Solo bastará con llevar la parrilla, la leña, la carne y los utensilios y los condimentos. En esta modalidad transitoria destacan las bondades del "asado de obra", que es el que preparan los albañiles que trabajan en una construcción para almorzar. En este caso, para encender el fuego no se emplea leña sino la madera de los tablones de la propia obra en construcción, lo que le confiere un sabor especial al asado. Ahora bien, con las crisis económicas que hemos sufrido últimamente, el asado de obra tiende a desaparecer, debido a que se construye poco y el bolsillo de los obreros no está para vacas.
En ocasiones de festejos familiares o amistosos, suele estar presente el asado. Evidentemente, la reunión deberá tener lugar en una casa o club con parrillero, por lo que quedan excluidos los que viven en edificios de apartamentos de 2 x 2. El más avezado o ducho de los participantes desempeñará el abnegado rol del asador, que no podrá apartarse bajo ninguna circunstancia de la parrilla, por lo que se perderá la juerga y deberá soportar el calor del fuego y el olor del humo. Su sacrificio será compensado con abundantes raciones de líquidos tales como whisky, vino o cerveza, porque todos sabemos que la temperatura elevada conlleva la pérdida de líquido, y nadie querrá que un tío o un amigo deshidrate. El agua está totalmente desaconsejada en estos casos, porque se corre el riesgo de que se apague el fuego. La labor del asador se rematará con un aplauso, que raras veces estará en condiciones de percibir, porque a esas alturas, su nivel de sangre en alcohol ya andará por debajo de 1 gramo por litro.
El asado puede comerse solo, o acompañado por ensaladas, y el vino tinto es la bebida que mejor lo secunda, sin lugar a dudas.

Y con esto termina el duodécimo capítulo de esta novela por entregas titulada “Nunca quise conocer Uruguay pero después de leer esto, se me fueron las ganas”.