Guía práctica para conocer Uruguay – Episodio XXI - La gastronomía, tercera parte

La pizza uruguaya, o la cuadratura del círculo

Ya en la antigüedad, diversos pueblos del Mediterráneo y sus alrededores contaron entre sus alimentos con los panes circulares y planos. Algunos de ellos, como la focaccia por citar un caso, eran, además, condimentados con hierbas. Pero no fue sino hasta después de la equivocación de Colón que salió a buscar las Indias y se topó con una medianera continental, que el tomate llegó a Europa. Fue a raíz de ese arribo que a alguien se le ocurrió agregarle el fruto de Solanum lycospersicum a su pan redondo y chato y así terminar inventando la pizza, uno de los platos más difundidos del mundo, y en mi modesta opinión, de los más ricos.
Parece que el origen de este alimento tuvo lugar en Nápoles, y hasta ahora a nadie se le ocurrió negar que así fuera, no sé si por carencia de pruebas para la refutación o por miedo a la Camorra. Como sea, en algún momento la pizza llegó al Uruguay, y aquí se aquerenció y se uruguayizó, tanto es así que en un afán independentista dejó de ser redonda para adquirir forma cuadrada o rectangular.
La pizza en Uruguay tuvo -y uso el pretérito aunque aún subsiste- dos lugares de manufactura: el hogar y el boliche de la esquina, que desde ese entonces pasó a denominarse pizzería.
La pizza hecha en casa es una tradición que abarca generaciones, sin importar que la familia sea de ascendencia italiana, española o polaca; da igual. Se elabora en ocasión de cenas informales, cumpleaños, bautismos, picnics, quermeses en la escuela o velorios, e invariablemente y sin que yo entienda por qué, se la hornea en una asadera cuadrada o rectangular, lo que hace que las porciones sean a su vez, cuadrangulares y jamás con la forma de sector de círculo que tiene en Nápoles, Cleveland, Ouagadougou o Jakarta.
La pizza casera tiene sus variantes, por ejemplo a la hora de hacer la salsa, porque no falta quien le agregue morrón a la salsa de tomate, por no hablar de los herejes que hacen la masa con polvo de hornear en lugar de levadura.
En las pizzerías, también dejó de hacerse en forma circular, y adquirió una forma entre rectangular y elíptica, de algo así como un metro de longitud. Esa pizza, con un “piso” y unos bordes sequitos y levemente chamuscados por el horno de leña, que el pizzero extrae con una pala de madera larga, es luego cortada en porciones rectangulares. Una porción incluye generalmente cuatro de esos rectángulos, y está cubierta por salsa de tomate condimentada con ajo y orégano, y nada más. Si una la quiere con muzzarella, deberá especificarlo, dado que la pizza tradicionalmente no lleva este queso blanco que se funde con el calor del horno. Otra posibilidad la constituye la pizza a caballo, plato que consiste en una porción de pizza –el caballo- y una de fainá –el jinete-. El fainá –o la fainá, no sé bien qué artículo ponerle, porque el Diccionario de la Real Academia ignora este alimento- es una especie de pastel circular y chatito hecho con harina de garbanzos.
La pizza puede consumirse en el establecimiento, o llevarse a casa; desde que fuimos atacados por la plaga de los repartidores con motitos, también puede ordenarse por teléfono y que la lleven directamente a casa, con el peligro de que el repartidor traiga una pizza en su caja y un par de víctimas fatales en su conciencia.
Hace unas pocas décadas atrás, empero, con la cuestión de la globalización, la tradicional pizza uruguaya fue cediendo terreno ante la invasión de la pizza internacional, es decir, con forma circular, invariablemente cubierta con muzzarella, y con el agregado de “gustos”. Lejos de la tradición napolitana de ponerle apenas un poco de albahaca –lo que constituye la pizza Margherita, que hace honor a la Reina Margherita di Savoia y lleva los colores de la bandera italiana, el rojo del tomate, el blanco de la muzzarella y el verde de la albahaca- los “gustos” pueden incluir alimentos tales como aceitunas, anchoas, hongos, mejillones, longaniza, panceta, jamón, morrón, roquefort, palmitos, huevo duro y -¡herejía!- ananá, o combinaciones de los mismos.
Posteriormente, ocurrió lo peor: la aparición en los supermercados y almacenes de barrio de las pizzas congeladas listas para calentar y comer, por lo que la pizza casera, cuadrada y con sabor uruguayo fue cediendo terreno a la pizza redonda sin nacionalidad reconocible.
Todavía quedan pizzerías que hacen la pizza uruguaya y rectangular, y todavía quedan bastiones domésticos que reivindican la cuadratura del círculo.
Bueno, estimados lectores, dejo por aquí esta crónica porque ya se debe de haber elevado la masa de levadura que dejé en la cocina, así que con esto termino el vigésimo primer capítulo de esta novela por entregas titulada “Nunca quise conocer Uruguay pero después de leer esto, se me fueron las ganas”.
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