sábado, 23 de mayo de 2009

Guía práctica para conocer Uruguay – Episodio XXI - La gastronomía, tercera parte

La pizza uruguaya, o la cuadratura del círculo

Ya en la antigüedad, diversos pueblos del Mediterráneo y sus alrededores contaron entre sus alimentos con los panes circulares y planos. Algunos de ellos, como la focaccia por citar un caso, eran, además, condimentados con hierbas. Pero no fue sino hasta después de la equivocación de Colón que salió a buscar las Indias y se topó con una medianera continental, que el tomate llegó a Europa. Fue a raíz de ese arribo que a alguien se le ocurrió agregarle el fruto de Solanum lycospersicum a su pan redondo y chato y así terminar inventando la pizza, uno de los platos más difundidos del mundo, y en mi modesta opinión, de los más ricos.
Parece que el origen de este alimento tuvo lugar en Nápoles, y hasta ahora a nadie se le ocurrió negar que así fuera, no sé si por carencia de pruebas para la refutación o por miedo a la Camorra. Como sea, en algún momento la pizza llegó al Uruguay, y aquí se aquerenció y se uruguayizó, tanto es así que en un afán independentista dejó de ser redonda para adquirir forma cuadrada o rectangular.
La pizza en Uruguay tuvo -y uso el pretérito aunque aún subsiste- dos lugares de manufactura: el hogar y el boliche de la esquina, que desde ese entonces pasó a denominarse pizzería.
La pizza hecha en casa es una tradición que abarca generaciones, sin importar que la familia sea de ascendencia italiana, española o polaca; da igual. Se elabora en ocasión de cenas informales, cumpleaños, bautismos, picnics, quermeses en la escuela o velorios, e invariablemente y sin que yo entienda por qué, se la hornea en una asadera cuadrada o rectangular, lo que hace que las porciones sean a su vez, cuadrangulares y jamás con la forma de sector de círculo que tiene en Nápoles, Cleveland, Ouagadougou o Jakarta.
La pizza casera tiene sus variantes, por ejemplo a la hora de hacer la salsa, porque no falta quien le agregue morrón a la salsa de tomate, por no hablar de los herejes que hacen la masa con polvo de hornear en lugar de levadura.
En las pizzerías, también dejó de hacerse en forma circular, y adquirió una forma entre rectangular y elíptica, de algo así como un metro de longitud. Esa pizza, con un “piso” y unos bordes sequitos y levemente chamuscados por el horno de leña, que el pizzero extrae con una pala de madera larga, es luego cortada en porciones rectangulares. Una porción incluye generalmente cuatro de esos rectángulos, y está cubierta por salsa de tomate condimentada con ajo y orégano, y nada más. Si una la quiere con muzzarella, deberá especificarlo, dado que la pizza tradicionalmente no lleva este queso blanco que se funde con el calor del horno. Otra posibilidad la constituye la pizza a caballo, plato que consiste en una porción de pizza –el caballo- y una de fainá –el jinete-. El fainá –o la fainá, no sé bien qué artículo ponerle, porque el Diccionario de la Real Academia ignora este alimento- es una especie de pastel circular y chatito hecho con harina de garbanzos.
La pizza puede consumirse en el establecimiento, o llevarse a casa; desde que fuimos atacados por la plaga de los repartidores con motitos, también puede ordenarse por teléfono y que la lleven directamente a casa, con el peligro de que el repartidor traiga una pizza en su caja y un par de víctimas fatales en su conciencia.
Hace unas pocas décadas atrás, empero, con la cuestión de la globalización, la tradicional pizza uruguaya fue cediendo terreno ante la invasión de la pizza internacional, es decir, con forma circular, invariablemente cubierta con muzzarella, y con el agregado de “gustos”. Lejos de la tradición napolitana de ponerle apenas un poco de albahaca –lo que constituye la pizza Margherita, que hace honor a la Reina Margherita di Savoia y lleva los colores de la bandera italiana, el rojo del tomate, el blanco de la muzzarella y el verde de la albahaca- los “gustos” pueden incluir alimentos tales como aceitunas, anchoas, hongos, mejillones, longaniza, panceta, jamón, morrón, roquefort, palmitos, huevo duro y -¡herejía!- ananá, o combinaciones de los mismos.
Posteriormente, ocurrió lo peor: la aparición en los supermercados y almacenes de barrio de las pizzas congeladas listas para calentar y comer, por lo que la pizza casera, cuadrada y con sabor uruguayo fue cediendo terreno a la pizza redonda sin nacionalidad reconocible.
Todavía quedan pizzerías que hacen la pizza uruguaya y rectangular, y todavía quedan bastiones domésticos que reivindican la cuadratura del círculo.
Bueno, estimados lectores, dejo por aquí esta crónica porque ya se debe de haber elevado la masa de levadura que dejé en la cocina, así que con esto termino el vigésimo primer capítulo de esta novela por entregas titulada “Nunca quise conocer Uruguay pero después de leer esto, se me fueron las ganas”.

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32 comentarios:

Fernando Terreno dijo...

Andrea: ¿Qué forma tiene la que hacen en el Michigan, allá por Malvín? ¿Es ortodoxa o globalizada?
Un abrazo.

Camarandante dijo...

Así que rectangular eh!

A mi lo que mas me disgusta de la pizza, es que siendo un alimento tan popular, ha alcanzado un pretencioso caracter gourmet (y en ese caso sale cuadrada)con la consiguiente escalada de su precio. Gracias "marquetin" por arruinarnos nuestras sencillas vidas rioplatenses..

Besos

Corto Maltes dijo...

A lo que nunc me voy a acostumbrar es a esa idea de moda de vender la pizza por metro. Puede que la pizza este muy rica, pero si me dicen que es de las que vienen por metro ya la miro con desconfianza. A mi denme la pizza por porcion, rectangular con muzzarella y bastante salsita.

yonky dijo...

MANGA DE ANALFABETOS CULINARIOS LOS DE LA REAL ACADEMIA,HABERSE VISTO,DEJAR DE LADO AL FAINA,Y NO TANTO EL DE CENTRO SINO EL DE ORILLO
A MI ME QUEDAN BIEN DE BIEN LAS PIZZAS RECTANGULARES,HAN PROBADO ALGUNA VEZ?

andal13 dijo...

Fernando: No sabría decirte, eso queda muy lejos de mi circunscripción... Habría que ver si mantienen al viejo pizzero o se globalizaron...

Camarandante: sí, es cierto, pero al menos acá aún quedan pizzerías de las de antes, sin pretensiones sibaríticas.

Corto: creo que lo que más impresiona es no tener idea de cuántos cm hay que comprar...
Sí, yo soy tradicionalista con la pizza, aunque a veces sucumbo ante un champiñón!

Yonky: es en serio, busqué en el Diccionario de la RAE, porque tenía la duda, y no aparece el término.
Ellos se lo pierden.
Che, yo hago mi pizza cuadrada (de 30 x 30) más que aceptable!

Martín dijo...

La verdad es que uno no es un gourmet, pero este tema me resulta interesante.

Hace unos cuantos años, en la esquina de mi viejo edificio, en 8 de octubre y Propios, había un bar (el Bar San Antonio) que hacía la pizza más rica que yo haya probado.

La verdad, me gusta la pizza cuadrada, con el bordecito levantado y sí, levemente chamuscado.

De hecho, hace unas semanas me pasó algo que siempre me hace enojar: fui a comprar una pizza para llevarme al banco a almorzar (salí de clases sin tiempo de almuerzo previo) a La Papoñita. La pizza estaba muy buena, en serio, pero el pizzero la cortó transversalmente... WTF???!!!

O sea, en vez de quedarme el borde sequito en la punta de cada rectángulito, me quedó al costado de dos, y dos partes sin bode en el medio. No logro entender por qué algunos hacen eso...

En bares y afines, prefiero la pizza común (sin muzzarella), cosa no tan común. No soy muy amigo de la pizza casera, la verdad.

Las congeladas y yo nos llevamos bastante bien (cuando son buenas, hay algunas malas), y son la única cosa para las que sé usar la cocina, ni que hablar el horno... :P

Interesantísimo, como siempre. Bon apetit!

Santiago dijo...

Este...qué querés que te diga, de las numerosas confusiones que han transformado mi mente en un caos, la primera fue la provocada por la pizza, ya en mi tierna infancia. Y eso que todavía no había conocido ni la pizza internacional de Pizza Hut ni había viajado a Brasil o Argentina. En mi casa la pizza era un rectángulo sí, pero a veces, si lo que había era una asadera redonda, podía ser redonda. Lo que la hacía diferente a otras, después lo supe, era el espesor. La pizza de mi vieja tenía como 5 centímetros de espesor, con una consistencia muy blanda y migosa,esponjosa, que se empapaba en una salsa que además de tomate, tenía cebolla y morrón y era un poco dulzona por el agregado de azúcar. Para mí, eso era la pizza. Y estaban las de las tías, más finitas, más quemaditas, muy saladas y picantes, con el orégano un poco quemado y que me iniciaron en el arte de la acidez estomacal. Después la vida me enseñó que no, que la pizza eran esas tiras que describe Andrea, que se hacían en horno de leña, de 30 cm. por un metro o más, que sólo tenían tomate y orégano, y lo más sorprendente, su espesor no pasaba de 1 cm 1/2.
Los seres que más admiré yo en mi infancia montevideana, eran los cortadores de pizza que a velocísimos golpes de cuchilla dejaban una de esas tiras reducidas a pedacitos iguales en menos de un segundo y con cara de cancheros, tirando a la basura con gesto displicente los bordes, con un empujón del cuchillo, hacia el costado. Después conocí otras variedades que hasta ahora me resisto a aceptar como pizza, como la de los rodízios brasileros, que hasta de chocolate y corazón de pollo hay. Chocolate con muzzarella!! Y con el borde relleno de requesón. Hay otra cosa en Uruguay que es un manjar de dioses, la pizza al tacho de Tasende, en asadera redonda y sin tomate, sólo queso y te partís la boca.Qué cosa Andrea, despertando demonios...
Otra pregunta existencial que me hago, es el por qué de los elegantes cortes curvos y amplios que le hacen al fainá, con esos cuchillos tan filosos y pintiagudos que rayan la bandeja.

Gracias a Internet, me enteré que FAINÁ es palabra italiana, por eso mal podrías encontrarla en el DRAE.
Es "la farinata" y en dialecto genovés "la fainá".
Voy a ir al Michigan, para poder decirle a Fernando como es la pizza de ahí hoy.

Peter Parker dijo...

Impresionante, impagable, inleudado post... (no, eso es de otro post)

Antes de que Colón llegara a la península Ibérica con unos tomates bastantes pasaditos (practicamente hechos salsa), supongo que la pizza italiana sería bastante insulsa o comerían figazza, ¡porque vos te olvidaste de la pobre figazza! ¿qué tenés contra la noble y lacrimógena cebolla?

A mi la pizza casera solo me gusta la de mi abuela Chichita, con bastante sardina... la pizza, no mi abuela.

Las pizzas más ricas son las de los bares de barrio (bar pichento), esos que tienen parroquianos acodados al mostrador con la copita en la mano. Nunca quisiera ver como la hacen, pero es la más rica.

Hoy en día, para mí las pizzas más ricas son las del Venecia. Les recomiendo la que trae panceta y un huevo frito en el medio... ¡y son redondas!

Besos.

andal13 dijo...

Martín: ¿Y no le iniciaste una demanda al pizzero de La Papoñita? ¡Jijiji, imaginate la cara del tipo...! Seguramente tiene berretines de decorador o de geómetra.
Algunas de las congeladas están muy bien, claro que sí, pero nada se compara con la "de verdad".


Santiago: ¡Pah! Fuiste víctima de la pizza panuda, que más parece un bizcochuelo... Ahora entiendo algunas cosas...
Yo era gran admiradora de Marcial, el pizzero del bar Tres Árboles, que era un maestro de la pizza y de la cuchilla... Un cirujano plástico no tiene esa prolijidad en el corte, te aseguro.
El otro día, el Profe Piñeyrúa en 13 a 0 contó SU receta de pizza al tacho, con cuatro o cinco quesos que deja macerando en aceite de oliva... ¡Una delicia!
Sí conocía el origen de "la" fainá, pero igual, che, como van a ignorarla así los de la Real Academia...

Peter: me encanta la cebolla, aunque lloro terriblemente cuando la corto (y he probado todas las técnicas posibles), pero me olvidé de la figazza, qué querés que te diga.
Sin duda, las pizzas de barsucho son las mejores.
Ahora bien, con la confesión de la pizza con huevo frito, peligra nuestra amistad!

Patty dijo...

No voy a comentar sobre la pizza porque con solo leerlo ya se me está haciendo agua la boca pensando en pizza con muzzarella (de donde sea, me encanta).

Antes de que me diera cuenta, había continuado con la lectura de tu blog. Es atrapante. Ja ja.

Saludos!

andal13 dijo...

Patty: ¡Bienvenida! Servite todo lo que quieras.

;-)

FLACA dijo...

¡Oh, sabia y querida amiga!... como el Uruguay no hay, y como la pizza uruguaya tampoco.
¡Qué delicia!... Y estoy hablando de la casera ( la comprada ya me hartó), con salsa hecha con tomates verdaderos en vivo y en directo y con levadura. A mí me queda espectacular. Y me va a quedar mejor todavía el día que logre hacer en el fondo de casa un horno de barro.Demás está decir que ese día no voy a hacer pizzas, sino show de pizzetas y que estará toda La Cofradía invitada. Eso sí, el vino lo traerán ustedes.
Un beso. Feliz fin de semana.

media luna dijo...

Pues conmigo lo tienen fácil. Me gusta casi todo lo que yo no tenga que preparar. Ya sea rectangular, circular, o con forma de elipse. Cualquier cosa antes de tenerme que meter en la cocina. Lo cual no quita que una no sepa apreciar las pizzas de alta calidad. Por cierto que los argentinos andan queriendo apropiarse del título. Ah, por cierto, tampoco entro yo en eso de los títulos.

andal13 dijo...

Flaca: Ah, qué divino, horno de barro...! El sueño de todos los que amamos la levadura...
Pero pizza con vino, no... Me llevo mi Coca-cola!

Media luna: jijiji, no sos como la Flaca y yo, que nos llevamos bien con las cacerolas! Claro que yo no tengo que cocinar "por obligación", entonces es más fácil.
La pizza en Argentina es una delicia... pero es redonda y siempre tiene muzzarella.

dejamuchacho dijo...

Que buena la pizza!!!
Mis hijos hacen pizza a la parrilla, buenísima!!!!!!!
Con un poco de susto tengo que decir que hacen pizza de postre también, con... nutella y banana?????

andal13 dijo...

Dejamuchacho: uy, sí, hay gente que hace pizza a la parrilla... yo nunca me animé, la hago en el horno eléctrico (y me queda bastante bien). Imagino que el saborcito ahumado debe ser exquisito...

Ahora, la de banana y nutella califica para herejía!

La terapia de Rafaela dijo...

Impresionante tus conocimientos culinarios, estoy perpleja... mmm qué rico una pizza a la piedra mmm
Por cierto ahora en Montevideo, donde ponen la que está más rica?
bss

andal13 dijo...

Rafaela: imposible responder a tu pregunta. Si les preguntás a los 3 millones de uruguayos dónde hacen la mejor pizza, encontrarás no menos de 6 millones de respuestas diferentes!

Scarlett DuBois dijo...

¡Dios! Cómo detesto la pizza variedad Uruguaya. No offense! Bah, la casera me gusta, en realidad, pero la de las pizzerías la encuentro completamente detestable.

¡Aguante la pizza redonda, finita y crocante con mozzarella y gustos!

andal13 dijo...

Scarlett: ¡Uy, caíste en territorio enemigo! Aparentemente, quienes dejaron comentarios y yo somos seguidores de la pizza de boliche de barrio, rectangular y con bordecito crocante y ahumado, y mucha salsa y mucha muzzarella!

VUELVO AL SUR.. dijo...

Margherita es la pizza que mas me gusta. En México se estila que la gente mande pedir la Pizza a lugares muy comerciales donde te la llevan en motocicleta unos energúmenos que atraviesan las calles sin mirar y ponen en jake a todo el mundo. Son pizzas de Pepperoni, pero le agregan piña y se llama hawaiana, o de carne de cerdo o lo que sea. Definitivamente son Pizzas mas estilo gringo (made in usa) que ya sabes que modifican todo y luego se lo apropian.
la Pizza Margherita la probé en Buenos Aires y desde entonces es la que mas Hago.
Buen artículo, hoy aprendí por que se llama así.

andal13 dijo...

Vuelvo...: lo de la pizza Margherita lo aprendí con Dolina; ya la había probado sin saber el por qué de su nombre.
Imagino a los repartidores de pizza en motos de México, y se me representa una escena de Blade runner!

Nico Bari dijo...

La pizza uruguaya es lo mas grande que hay. Nada de pizzas brasileñas con frutos tropicales ni pizzas gourmet con caracoles disecados ahumados...

Saludos!

andal13 dijo...

Nico: Estoy en un 205 % de acuerdo contigo. El tomate con ajo y orégano; el ananá no toca ningún pito en esa armonía.

Peter Parker dijo...

Ustedes son un par de uruguayos conservadores.

Las pizzas con ingredientes exóticos (ananá, palmitos, camarones o chocolate) serán siempre bienvenidas en mi guarida.

Proyecto María Castaña dijo...

En la Argentina es redondita y "a la piedra", chata y crocante. La "medio molde", alta y esponjosa, puede encontrarse en las viejas pizzerías con mucha muzzarella y anchoas...¡qué corra la grasa, por favor!
Hace décadas que aquí a la pizza se le pone cualquier cosa: la última que probé en un bar "muy top" era "a la parrilla" con lechuga, tomate y jamón crudo. Sí, casi le digo al mozo que no había pedido ensalada.
Yo creo que es hora de bajar la guardia, convencernos de que la pizza se ha globalizado como todo y, cada tanto, volver a las tradiciones en la intimidad de nuestras casas. Casualidad o no, mi viejo las hace cuadradas porque rinde más y cada vez somos más familia. Hasta ahora, pensaba que éramos unos excéntricos y me entero, gracias a vos, de que compartimos una costumbre con todo un país.

lara dijo...

Pizza en horno de barro, un manjar!

La palabra fainá no existe en ningún lado salvo acá! Me suena que no, por lo menos...

Yo sigo defendiendo las pizzas caseras, las pre pizzas nunca son muy ricas...

Saludos!

andal13 dijo...

Peter: ¡Y a mucho orégano! Digo, ¡Y a mucha honra!


María Castaña: jaja, pizza con ensalada... ¡puaj! He probado pizza en Argentina, la redonda chatita, que me parece deliciosa; la otra que tiende a bizcochuelo, no, gracias.
Decile a tu papá que cuando quiera, tiene la uruguayidad concedida!

;-)

Lara: la pizza casera está buena... a veces! Cuando no parece un pan untado con mermelada de tomate!

the prettiest mess dijo...

"quermeses en la escuela o velorios"
Me llamó la atención leer esa frase porque NUNCA EN MI VIDA (léase con la intencionalidad teatral de Grecia Colmenares) acudí a eventos semejantes.
A veces pienso en colarme a uno u otro, pero generalmente desisto.

En fin, respecto a la pizza, lo único que tengo para decir es que el beneficio que traen las de forma circular es que generalmente vienen en caja.
(Cosa que me remonta a mi infancia, en el período en que April O'Neil y las tortugas ninja me parecían lo más increíble de la tierra.)
La pizza circular tiene la desventaja de que es imposible comerla con la mano si la consistencia de la masa no es...crocante, digamos. El extremo más angosto suele inclinarse hacia abajo obligándonos a realizar un movimiento poco agraciado para dar el primer mordizco.
(Espero estar explicándome bien)

Con eso a un lado, es dable advertir que la pizza rectangular es mejor. Siempre. Punto.

Y la idea de los deliverys me parece adorada... sobre todo cuando llueve y vienen con chaqueta y pantalones de lluvia. Cómo los quiero!!!
(Hay que aclarar que si una va a ser cruel y meter delivery en un día de lluvia, deberá dar una propina acorde, no hay que ser cerdas!)

andal13 dijo...

The prettiest mess: ¡Bienvenida a mi pizzería!
Ay, tesoro, no te podés morir sin ir a una quermesse y a un velorio!
Yo he participado de ambos acontecimientos y no volvería, pero al menos tuve la experiencia. En el caso del velorio, tal vez vaya al mío propio, no lo tengo decidido aún.
Convengamos que comer pizza no es el súmum de la elegancia, sea de la forma que sea, pero cierto es que las formas cuadrangulares tienen ventajas.

Alessis dijo...

Jajaja, no, yo sigo con ganas de conocer Uruguay, y es una de las cosas que tengo pendientes aún. He viajado muy poco acá, y lo quiero y tengo que remediar.

El o la fainá debe ser de las cosas que más me gusta. Mi padre hacía uno bien grueso, casi del espesor de la pizza, pero que estaba muy bueno.
Carajo, me dejaste con ganas de comer eso después de leerte.
Voy a ver si lo llamo y le pido que me haga, jajaja.

andal13 dijo...

Alessis: Avisá cuando vengas, así voy prendiendo el horno y poniendo la masa a elevar...